西安人教你做地道肉夹馍

9.1 综合评分
100 人做过这道菜
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腊汁肉要选择猪肋排下面五层的带皮五花肉,这样的五花肉肥瘦相间,口感肥腴,另外卤制得五花肉要切成15cm长10cm宽的大块,太小的肉块长时间浸泡在卤汁中会过咸!
白吉馍和普通发面饼不同,白吉馍是半发面制作!西安的白吉馍讲究钢圈虎背菊花心,擀制和烙制的程序讲究,但家常吃就可以烙普通的半发面饼就行!
一般家常做就现做现吃,但外面会用老卤汁,其实吃起来我觉得家里做的更好吃,外面的老卤汁会有一股味道!
。。。。。。。。。。

??我的做法和外面不一样的地方是,外面一般都是直接卤制法,锅里加高汤或者清水加肉加提前炒好的糖色和各类香料卤制!我的做法是炒糖色的时候加了肉煎制上色再加高汤或者水各类香料卤制,这样操作是为了成品颜色好看,外面在卤肉前会加色素腌肉,所以颜色会好看些,不加的色素成品颜色和卤鸡腿没啥两样!就这么简单!不管怎么做成品味道都一样!
??有说加生抽的就是红烧肉的,早年间腊汁肉就是不加酱油只有盐和料酒糖色和香料,那是生活条件所致好吗,现在家家家户户都加了好吗,增香增色啊,任何东西不是一尘不变的,包括美食
??还有说正宗的,我只管好吃其他不管!西安肉夹馍老字号那么多家,家家有自己的秘方,自己的做法,有自己的独特味道,你来说说正宗的味道是什么样,正宗就是一千个人读者心中有一千个哈姆雷特,怎么会有统一的概念呢!

这个菜谱不说啥,做过的人会知道多好吃!

用料  

五花肉 500g
香料包 (八角1个 ,花椒3g,小茴香3g,香叶2片桂皮1小段,
冰糖 15g
生抽 4勺(家用白瓷勺)
老抽 1勺
适量
料酒 1.5勺
植物油 适量
生姜 5片
大葱 半根
白吉馍
中筋面粉 500g
260
发酵粉 3g
1g

西安人教你做地道肉夹馍的做法  

  1. 五花肉清洗干净,冷水入锅开火烧开

  2. 五花肉清洗干净,冷水入锅开火烧开

  3. 炖锅中加入适量食用油,开火热锅,锅烧热加入冰糖

  4. 中小火炒糖色,直到冰糖融化变为深琥珀色,这个是腊汁肉颜色红亮色关键!



  5. 五花肉煎到每一面焦黄,加入料酒炝锅

  6. 接着加入没过五花肉的热水,一定是热水哦提前烧一锅水备用

  7. 水煮开加入4勺生抽1勺老抽!家用的白瓷勺

  8. 所有卤料加入白纱布中包紧,

    (八角1个 ,花椒3g,小茴香3g,香叶2片桂皮1小段,辣椒3个)家里有小孩我没加辣椒

  9. 香料包扔进去 加入生姜片 葱段

  10. 盖锅盖,小火炖煮1.5小时即可,出锅前根据汤的咸淡加入盐,咸味要重一点哦!加入盐后继续炖10-20分钟入味即可!

  11. 卤好的肉颜色非常红亮,这不是老抽的作用哦,是糖色!
    也可以加进去鸡蛋一起卤

  12. 中筋面粉加入酵母粉水盐和成面团,醒发30分钟,(天冷适当增加时间)不要发到两倍大,之后分成100g一个的小剂子!

  13. 擀成圆饼,大小自己来定!家庭做法不讲究虎背菊花心!就普通方法烙制

  14. 中小火热锅,烙饼

  15. 中途盖锅盖边闷边烙

  16. 烙好饼就可以加肉了,卤汁肉切一块剁碎,再加一小勺汤汁,这样比较有味道,直接夹馍即可!

  17. 加好开吃吧!

参照这个菜谱,大家做出 105 作品

全部105个作品

 

西安人教你做地道肉夹馍相关分类

该菜谱创建于 2020-06-29 18:53:19
34052 收藏


西安人教你做地道肉夹馍的答疑

  • 夜子晴_是夜子不是叶子  2020-08-16  
    40
    真的,我看了好多菜谱加香菜青椒然后号称自己是正宗肉夹馍,差点气死我?(???д???)?
    作者回复 2020-08-16  
    哈哈哈
  • 垣泫灿的厨房  2020-06-29  
    11
    看着挺香
    作者回复 2020-06-29  
    好吃哦
  • 梨园晨-1  2020-09-05  
    5
    西安人说,这个只能算家常做法,和外面买的还有差别的
    作者回复 2020-09-09  
    我做的就是家常的
  • 芊言万语2  2020-10-08  
    2
    肉皮不用去了吗?
    作者回复 2020-10-09  
    不用哦
  • 江湖救急的小白  2020-08-30  
    2
    没有碱的饼子是没有灵魂的??
    作者回复 2020-09-02  
    你用的发酵粉又不是老酵头放碱面干啥
  • 简的自在时间  2020-07-18  
    2
    ??看上锅了 能分享下吗
  • 小ming呢  04-10  
    1
    不用高压锅小火炖行不行
    作者回复 04-10  
    我就是小火炖
  • 飞龙在天食尽天下  03-10  
    1
    炒制糖色    直接下肉煎   ?
    作者回复 03-11  
    是的
  • 北北oh  2020-12-22  
    1
    料酒什么时候放呀
    作者回复 2020-12-22  
    炝锅的时候 就是肉煎到焦黄料酒炝锅再加入水
  • 什么脾气  2020-12-03  
    1
    这个馍用烤箱烤行吗?
    作者回复 2020-12-03  
    烙制哦

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